La arqueología de la cocina

Compartir

Yatzel Roldán nos explica que nuestra cocina, aparte de del sabor, también es interesante por sus vestigios e historia.

La mayor parte de las veces, cuando pensamos en arqueología, al menos en México, nos llega a la mente la imagen de zonas arqueológicas, excavaciones de algún entierro o algún fragmento de edificio de la época prehispánica. Como hija de un cholulteca, el gusto por la arqueología me fue heredado de la lectura de revistas que hablaban sobre esos temas, o de visitas a zonas arqueológicas. Pensando en que la pirámide de Cholula, el Tlachihualtepetl, es un elemento que forma parte de la vida cotidiana de los cholultecas, la cercanía con la arqueología fue casi natural.

Mira que hace un arqueólogo

No obstante, hace no mucho empecé a leer sobre otros tipos de arqueología: la industrial, la del paisaje y la urbana. Particularmente me ha llamado la atención la arqueología urbana en Puebla: pensando que esta ciudad fue un experimento social y territorial en la Colonia, y de la que se cuenta que no había asentamientos prehispánicos al momento de su primera fundación (16 de abril de 1531), por lo que sería casi ilógico pensar en hacer arqueología en ella. No obstante, hay un grupo de arqueólogos que sí lo han hecho. Quiero platicarles específicamente de la Dra. Citalli Reynoso Ramos (profesora investigadora de la BUAP) y de su investigación de doctorado titulada “Biografía cultural de la cocina y sus utensilios: la especialización del buen comer y el buen beber a través de la basura arqueológica en Puebla durante los siglos XVIII – XIX”

Basureros, cocina  y arqueología

El estudio de la Dra. Citlalli es el primero en su tipo, esto es, el primero en que se decidió estudiar la cocina poblana desde la perspectiva arqueológica. Si bien la cocina poblana es una de las más reconocidas dentro y fuera del país, no se le había mirado desde esa disciplina.

Aquí nos cuentan de la cocina poblana por su sabor

Los objetos son un material de estudio fundamental para la arqueología: se puede identificar su origen, material, su edad e incluso su uso. La Dra. Citlalli se apoyó de la propuesta de Igor Kopytoff y su biografía cultural de los objetos para aplicarla a su investigación. Esta propuesta afirma que, así como las personas, los objetos crean su historia de vida, también acumulan una serie de experiencias, que les dan  significados dentro de una cultura. Los objetos en los que se basó esta investigación fueron tanto las  estufas de leña que se pudieron ubicar en la ciudad, y los residuos encontrados en los basureros domésticos; es decir, habían sido desechados desde hace mucho tiempo por sus dueños: la basura de algunos, puede ser el tesoro de otros. También se hizo un análisis de los residuos

Para realizar este estudio de basureros y cocinas, se echó mano de diversas estrategias tanto de recolección de datos como de interpretación, con el fin de explicar lo que se pudiera encontrar. Se tuvo que hacer una búsqueda de estufas que se hubieran construido y utilizado durante los siglos elegidos para el estudio. Se seleccionaron tres: la de Casa Presno (Av. Juan de Palafox y Mendoza #208), la de la Casa IPM (Av. Juan de Palafox y Mendoza #206) y la de la Casa Civil de Santa Mónica (18 poniente #103); y se eligieron cinco basureros domésticos. Hay que aclarar que en la época Colonial, según varios estudios, la basura se depositaba en el patio trasero de las casas; cuando el olor de los residuos descompuestos era insoportable, se quemaba (al menos es lo que suponen los arqueólogos, después de encontrar evidencias de combustión). Además, se hizo una elección de muestras de cerámica obtenidas de los basureros, para hacer un análisis de residuos químicos, puesto que la cerámica en contextos domésticos (en este caso, las cocinas poblanas) que puede ser: para cocinar, para consumo de los alimentos y para almacenamiento.

La idea de la que partió la Dra. Citlalli en su investigación fue que entre más especializada sea una actividad, en este caso la cocina, el uso de los instrumentos y enseres que se usan en ella se singulariza; esto es, se empezarán a identificar enseres y utensilios solo para realizar una actividad determinada. Lo que se obtuvo como resultado fue lo siguiente:

1) A pesar de las diferencias sociales que existieron (y siguen existiendo) en la Puebla de los siglos XVIII y XIX, hubo coincidencias tanto en los enseres de cocina, como en las prácticas y saberes culinarios;

2) la cocina poblana es una muestra tanto de mestizaje como de jerarquización social; a partir de lo cual se puede encontrar diversidad;

3) al hacer una comparación de materiales del Posclásico mesomericano (900-1521 d. C.) con los utilizados para la investigación de las cocinas poblanas, se pudo encontrar que las características físicas de comales y cazuelas  se han mantenido; no obstante, a partir del análisis químico se ha podido observar que su uso se ha modificado en diferentes épocas (la cazuela, además de ser utilizada para moles y pipianes, también se usó para la elaboración de dulce; el comal, para otros alimentos además de la tortilla; y el cántaro, además de contener agua, también servía para una gran variedad de bebidas).

Sin duda alguna, esta investigación otorga pistas para continuar investigando las cocinas, tanto poblanas como de otras partes de México y el mundo) desde una perspectiva arqueológica, que permite obtener datos históricos y explicaciones del uso de los objetos y los lugares.

Para ir más allá:

***

Nuestra divulgadora invitada, Yatzel Roldán, es estudiosa de esta y otras épocas. Mujer pensante, lectora empedernida, y constante buscadora del conocimiento y la belleza; necia nadadora y escribidora, y amante de la comida. Doctorante del Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego” BUAP.

***

Esta entrada es el resultado del taller Escribir para divulgar, donde los participantes han empezado a desarrollar habilidades de escritura, para compartir eso que sabemos o que nos gusta acerca de la ciencia y la tecnología.

Busca otros textos e imágenes en las redes sociales con el hashtag #EscribirParaDivulgar.

Divulgador científico. Matemático de formación, apasionado de la ciencia y la tecnología, sobre todo de los robots.

Be first to comment