#Podcast: La historia del chile en nogada

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La temporada de chile en nogada ya llegó. Por las calles de nuestra bella ciudad de Puebla se ven anuncios donde el platillo fuerte del día es este platillo típico. Dicho ha definido no sólo la gastronomía, sino también la cultura, el pensamiento del poblano hacia la comida tanto local como nacional. Pero, ¿qué hace al chile en nogada tan especial?

Para el De eso se trata estuvo la maestra Elsa Hernández, ferviente analista del chile en nogada, quien nos platicó algunos de los pormenores en torno a su concepción, así como a la importancia de esta comida.

Hay que saber, dijo, que los ingredientes con los que se prepara el chile vienen de otras partes del mundo. Por ejemplo, la nogada misma llegó de los españoles que, a su vez, lo conocieron por los árabes. Éstos, prosiguió, la utilizaban como salsa en ciertos alimentos con el fin de que no se echaran a perder.

La salsa, así como el chile mismo, los elementos que lo conforman, ha cambiado a lo largo de la historia. No es algo estático, algo con lo que no se ha experimentado. Los árabes son especialistas en condimentar alimentos, dijo, pero otros valientes cambiaron cosas, hasta la salsa que hoy conocemos.

Después de la nogada, la maestra recalcó el picadillo, el relleno que lleva el chile. Antes el relleno estaba hecho de cosas como chorizo, por ejemplo, mencionó, pero cuando los españoles llegaron a México, se encontraron con una amplia gama de frutas que les ayudarían a experimentar con otros ingredientes. Ello se volvió un fuerte para el chile, remató.

Uno de los últimos procesos del chile es el capeado, cosa que permanece invariable en ésta y en las demás ciudades donde se hace. Sin embargo, la razón por la que surgió el capeado dista de lo que imaginamos actualmente. Desde el inicio capeaban las cosas para que no se echaran a perder, comentó. Así se conservaban por más tiempo.

El platillo, según cuenta la leyenda, ganó relevancia con los viajes del emperador Agustín de Iturbide a nuestra ciudad, pues era devoto consumidor del chile en nogada. Las monjas preparaban minuciosamente lo que el emperador comería, mencionó la maestra, razón por la que ganó cierta fama a nivel nacional.

Años después, otro personaje relevante de la política mexicana pondría en alto el nombre de los chiles en nogada. Nos referimos a José Vasconcelos, intelectual del siglo XX que se dedicó a la política y educación, y que llegó a decir que el platillo por excelencia en México eran los chiles en nogada (por encima, incluso, del mole poblano. Imagínense).

A pesar de los experimentos que se han realizado en torno al chile, la maestra, quien también dedicó parte de su tiempo a recobrar la historia del platillo a través de libros, mantiene su postura de que el original es el original, y que debería permanecer inalterable. 

Si desean conocer la extensa historia de este platillo, escuchen en su totalidad la entrevista aquí abajo, que dura alrededor de media hora.

Me gusta mucho Kendrick Lamar. :)

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