#Cuentos Los tacos árabes de Nunca Jamás

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Por: Rogelio Garza

Daría la mano derecha por volver a comer esos tacos árabes a los que me llevó Ponxo en su natal Puebla de L.A. Debo aclarar que junto a los de barbacoa y costilla al carbón, los tacos árabes eran mis consentidos. Siempre que llegaba a la Capital de La Pasita, lo primero y lo último que hacía era empacarme unos orientales –en tortilla de maíz– en mi taquería poblana favorita, La Oriental del Zócalo. Sí, ya sé, también están los Tony, los conozco porque hay una sucursal cerca de mi casa en Ciudad Satélite, soy náufrago frecuente ahí. Algo he leído sobre la bronca por la paternidad del taco árabe entre una y otro, como todo gran invento de la humanidad se ve sujeto a esos conflictos por naturaleza. Me gustaban los Don Eraki de la Narvarte en Ciudad Tráfico, pero quedan muy lejos de mi rancho de neón. Acabo de probar los que abrieron en La Roma y me decepcionaron. Los que siempre han sido la última opción son los de El Greco en La Condesa. A esos les falta joroba de camello para ser árabes, planchan la carne y les ponen un montón de cebolla cruda y jardín. Craso error, todo eso mata el sabor de la carne, su mítica preparación. Si voy a viajar por unos árabes, pues mejor me lanzo a Camoteland de voyvuelvo. Eran mis favoritos, pero después de aquéllos a los que me llevó el Ponxito se convirtieron en una obsesión, en mi perdición.

Como decía, cada vez que iba a Puebla, antes o después de cumplir mi ritual en La Oriental, invariablemente alguien “Te voy a llevar a los mejores tacos árabes”. Y me llevaban a distintas taquerías en las que disfruté las mil y una formas del primo carnal del taco al pasteur. Nunca dudé de mis sherpas en Puebla de Zaragózala ni de los “mejores tacos”, pero para mí La Oriental seguían siendo la campeona, the one and only, y siempre cerraba la visita en “la cuna del taco árabe”.

Entonces Ponxo lo logró y cumplió la advertencia, en verdad os digo que me llevó a comer unos tacos celestiales; un “manjar de los dioses”, escribió Francisco Coca, con toda la boca llena de sabor. Se trató de una experiencia culinaria semejante a los Misterios Eleusinos de la antigua Grecia, de algún modo quedé imposibilitado para revelar el secreto, y mucho tuvo que ver la bebida digestiva que me dieron después de los tacos. Ese café árabe…

Esa noche de sábado entonábamos en la casa de Ponxo con unas Victorias muertas, La Tabla del Sushi, y No me hallo y algo más de El Personal como fondo de cristal. Sobre esa tabla mágica se limpiaba y se ponchaba el gallo con paciencia oriental. Unas bocanadas verdes después, Ponxo lanzó el reto: “¿Te atreves a probar los tacos árabes en las entrañas de Puebla?”. Supe que exageraba, al igual que exageramos todos cuando recalcamos nuestra superioridad local ante el mundo. Así que abierto el boquete de hambre y curiosidad, salimos a cazar el monchis alrededor de la medianoche cual carnívoros nocturnos bajo la luna. Hasta la Victoria siempre, fuimos a por esos tacos árabes.

Caminamos a la Avenida 8 Oriente y Héroes del 5 de Mayo, una esquina colonial en el Centro Histórico. Era una casa antigua de tres plantas sobre la calle empedrada que al parecer ocupa toda la manzana. La fachada, cubierta de azulejos rojos con marcos de puertas y ventanas blancos, tiene balcones con herrería negra y unas macetas que parecen suspendidas. Justo en la esquina hay dos locales de comida, Antojitos Pepes y Antojería Santa Clara. Ahí, en medio de esas dos cocinas, hay un portón viejo de hierro negro y oxidado que se abre como boca de perro. Ponxo lo empujó, entramos sin avisar y cerró de nuevo. Me guió a tientas a través de la oscuridad. Era una vecindad donde yo creí que habría más changarros de fritangas y la dichosa taquería. Pero no. Atravesamos el patio largo y sin luz. El edificio parecía abandonado, olía a madera vieja y paredes húmedas. Al fondo de la vecindad, en la pared del lado izquierdo, había una puertita de madera. Tenías que agacharte para entrar. Por un momento creí que Ponxo me había traído a un picadero o fumadero. O que iba a comprar unas grapas. Pero tampoco. Abrió la puertita de madera y había una escalera de piedra muy estrecha y gastada, escalones angostos que se perdían hacia abajo en un túnel más oscuro que mi conciencia.

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Pásale, me dijo Ponxo. Si no fuera un gran amigo hubiera dudado de sus intenciones, ni a balazos entraba en aquel sótano de piedra fría. Ponxo sería incapaz de causar algún daño, así que accedí a bajar primero. En seguida entró él, cerró la puertita, y empezamos a bajar en espiral. Bajamos y bajamos y seguimos bajando iluminando nuestros pasos con el teléfono celular. No sé cuántos niveles bajamos mientras nuestros ojos se acostumbraban a la oscuridad. Hasta que se percibió, como un embrujo, el aroma cálido de carne al carbón. Pero no cualquier carne, era un aroma dulce, acompañado de un rumor profundo, impreciso. Ahorita vas a ver qué tacos nos vamos a refinar, dijo Ponxo en la negrura. A partir de ahí, nos dejamos llevar por ese aroma caliente que nos abrazaba conforme bajábamos. Y de pronto, un leve resplandor naranja desde el fondo de la tierra nos anunciaba el calor de un fogón.

A punto de llegar al Infierno vimos una luz cálida al final del caracol. Era la entrada al lugar que despedía aquel aroma y aquellas voces de gente alegre, un Shangri-La de taqueros y carnívoros donde ningún vegano beligerante –diría el maestro Eduardo Salgado– podría aguarnos la taquiza. De repente todo se iluminó a la luz de unas velas: era una estancia de piedra, una caverna con algunas mesas de madera y bancas rústicas, donde los comensales taqueaban felices de la vida. Se escuchaba música de Medio Oriente, una mujer cantaba en algún lugar. Al fondo estaba el fogón en la piedra. Y en el centro de ese universo brillaba como el sol un trompo de carne que giraba, sudado, ante las brasas sibilantes. El sabor vertical. Era como un altar iluminado por el fuego de la leña. Salivábamos sin remedio, deseando hincarle el colmillo a ese trompo. Sonaba esa música extraña, una de las hijas del taquero cantaba sentada en una esquina tocando un instrumento de cuerda, era un laúd. Le pregunté a Ponxo qué música era aquella. Está cantando maquam con el ud, dijo, como la cosa más normal del mundo. E indicó que me sentara en una de las bancas mientras iba a pedir nuestra orden porque la otra hija del taquero no se daba abasto atendiendo. Servía las mesas como si ejecutara una danza con la música. El taquero tenía pinta de hombre sabio. Rey Mago del Oriente. Era alto y delgado, de edad avanzada y cabello canoso muy corto. Vestía ropa blanca, camisa, delantal y un gorro igualmente blancos, manchados de grasa y tizne. Aunque era de pocas palabras y mirada dura, todos lo llamaban de cariño Don Zayas. Don Zayas por aquí y por allá. Preparaba cada taco en cuerpo y espíritu, haciendo finos cortes al trompo. Cada pieza era única. Con movimientos suaves, Don Zayas rasuraba lentamente caricias de carne jugosa con la que rellenaba las mitades de pan árabe.

Observaba a la distinguida clientela nocturna cuando Ponxo colocó frente a mí un plato de talavera con tres tacos árabes humeantes. Los preparaban en mitades de pan árabe abiertas y rellenas de carne marinada y asada con la cebolla. No había limones ni sal, acá los tacos se comían derechos porque todo eso mataría el sabor de la carne. Y al dar el primer bocado me di cuenta por qué. No era carne de cerdo, sino del mismísimo Cordero de Dios. Ya se me había revelado en los kebabs y los shawarmas de España y Francia, su sabor es inconfundible, jamás necesitaría un limoncito. Lo que sí había a la mano eran dos salsas, la tradicional de chile chipotle con aceite de oliva y especias. Y una salsa blanca hecha con cebolla, crema agria y especias que, aseguraba Ponxo, preparaba Doña Esperanza (ausente en ese momento). El resultado eran unos tacos no solo fuera de serie, también de este mundo. Extraterrenales. De esa comida que te inspira, la que te hace cerrar los ojos y suspirar mientras disfrutas el bocado. El sabor del cordero se deshacía en la boca como si la carne fuera mantequilla caliente. Pedimos otras dos órdenes de tres, acompañados de unas cervezas oscuras de barril.

Y luego otras dos órdenes más. Era lo único que despachaban, tan deliciosos que cerramos con otro trío cada uno. Ese Don Zayas era un Maestro Zen del Taco Árabe. Pero doce tacos por cabeza no se iban a digerir solos. Entonces nos ofrecieron un jarrito de café árabe al que le agregaron un piquete de licor llamado arak. Eso es lo último que recuerdo, los sorbos que le di. Le preguntaba a Ponxo cómo había dado con este lugar y quiénes eran Don Zayas y Doña Esperanza. No recuerdo si me respondió. Ahí empezó mi confusión.

A la mañana siguiente despertamos en su casa muy tranquilos. Pero me sentí extraño porque no recordaba cómo habíamos regresado. El típico blackout cuando te pones una de miedo. Era una especie de sueño muy vago. Y tampoco me sentía indigesto ni lleno hasta el cogote después de la taquiza. Le pregunté a Ponxo qué me había sucedido en la taquería. Me miró con extrañeza: ¿Cuál taquería? La de Don Zayas y Doña Esperanza a la que me llevaste anoche. Ponxito me miraba fuera de frecuencia: ¿Taquería de Don Zayas y Doña Esperanza? Así es, esos tacos árabes bajo la tierra, vamos hoy otra vez, ¿no?

Ponxo guardó silencio.

Ayer no salimos a ningún lado, dijo al fin, estuvimos aquí fumando y tomando cerveza hasta que nos fuimos a dormir. Ja ja, no mames. Y del único Don Zayas que sé, es Zayas Galeana Antar. Su esposa era Doña Esperanza. Son los creadores del taco árabe en Puebla, unos próceres. Pero se murieron el siglo pasado, ¿tú cómo supiste de ellos? Pues anoche nos atascamos en su taquería, tú me llevaste.

¿Yo?

Después de aquella ocasión vivo obsesionado con esa taquería sin nombre que arde bajo la tierra poblana. Ponxo ya no vive aquí, se fue a Canadá y se llevó el secreto porque jamás aflojó el dato ni reconoció que fuimos juntos. He ido en repetidas ocasiones y con diversas personas a la dirección de Avenida 8 Oriente y 5 de Mayo, y no hay tal puertita de madera al final del patio. Desapareció. Si pregunto en las dos antojerías que hay afuera me dicen que no saben nada al respecto. He pensado mudarme a Puebla y dedicarme a desenterrar el misterio, taco por taco. Cada vez que estoy allá parezco alma en pena, taquería tras taquería, en busca de ese trompo divino de cordero. Aquí está mi mano derecha. Sé que algún día la puertita volverá a abrirse, y yo estaré ahí para bajar al sótano de la ciudad y comer, una vez más, esos tacos árabes de Nunca Jamás.

 

Estudiante de 18 años, me gustan los deportes y la música, acompañados de buena comida. Mientras la vida me lo permita, seguiré escribiendo.

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