#Cuentos Tacos árabes en busca de autor

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Por Óscar Alarcón

¡Claro que sí!, yo te paso la receta. Ponle salsa a los tacos y da tres pasos para atrás. Sírvete toda la que quieras y espera a que filetee la carne, no te me acerques mucho porque me pongo nervioso y no respondo: no me importa chipote con sangre, sea chico o sea grande. Allá tú si te doy un descontón, por eso tengo la chaira y el cuchillo, sí para que quede bien afilado pero también para defenderme. Por eso siempre está bien afilado. Esto lleva su tiempo, si la corto cuando no está en su punto sale todavía con sangre y la carne de cerdo no se come tres cuartos como la de res. Va bien cocida pero no tanto como para que quede como chicharrón. Espérate. Aguanta. Ahorita te la paso. Pero ni siquiera has sacado la libreta en donde vas a apuntar. ¿A poco con el teléfono celular se puede grabar todo? Bueno, conste, no voy a estar repitiendo porque tengo que servir todas estas órdenes. Cebollitas. Salsa. Limones. Es todo. Algunos le ponen queso. Aquí no. No hay necesidad, nos vamos tendidos como bandidos con la orden 1, la mesa 7 ya está dobleteando, más limones a la 14, rellena las botellas de salsa. No hay tiempo para preparar gringas, por eso del queso mejor ni hablamos. La salsa… sí, sólo de un tipo. Te decía, la salsa, va en esas botellas amarillas y rojas… ya sé que en los puestos de hamburguesas son para distinguir la cátsup y la mostaza. Aquí no hay nada de eso. Hazte para atrás, te digo. ¿Ya agarraste los limones?

Por encima de las chalupas, las pelonas y los chiles en nogada. Sí, mi hermano, es otro de los ingredientes más importantes. Hasta Neruda le compuso una oda. Las cebollas coronan los trompos envueltas en papel aluminio, se preparan a las brasas. O también hervidas, pero esas las servimos aparte. El Chino las prepara en el comal. Sí, la taquería que está cerca de la Arena Puebla, ándale, junto a la cantina La Terminal, ahí mero preparan las cebollas aparte, ni asadas ni fritas: van a la plancha.

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Mira cómo voy formando mi trompo: cebolla, carne, cebolla, carne, cebolla y así se va levantando la columna hasta el infinito. En El Gran Takazo dicen que ponen 600 kilos de carne todos los días. Ya sabes cómo es la gente, le encanta inventar historias. ¿Más de media tonelada de carne y cebolla en una sola taquería? Chance y sea posible porque abren las 24 horas del día… ¿Sí, tú crees? La neta no creo, pero todo puede suceder. Ándale, está en el Bulevard Hermanos Serdán, por la salida a la autopista. ¿Te imaginas?, el trompo es de la altura de un enano pero del peso de un toro de lidia: 600 kilotes.

No, de res, no. Dicen que de cordero es la original. Aquí la preparamos de cerdo… ¡Sí, exacto, como ese dicho: tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano! Unos dicen que son cuatro… Yo sé que son tres. Y todo va con carbón de ocote. A veces cuando se corta la carne se viene un trozo. Sin embargo, como te decía hace rato: si no hay cebolla este negocio nomás no existe. Escuché que en el centro, por la prepa Lázaro Cárdenas, los venden sin cebolla… Entonces no son los originales, mi cuate. ¡Uy y menos si los preparan con gas!, ya no saben igual. ¿Si se está grabando todo?, yo pensé que estudiabas Letras… ¿Comunicación? Ah pues por eso traes también la cámara. ¿Nunca te ha tocado un trocito de carbón entre la

carne? ¡Carbón, te digo! Bueno, pero esos de la Lázaro la están regando por el gas. Nunca. Si ya de por sí no le ponen cebolla… ¡Jamás llevan piña! No, carnal. Eso es un sacrilegio. Es una contradicción hasta biológica. El mesero te mira feo si pides piña. La carne se prepara con distintos condimentos. Ni piña ni cilantro. Oye mano, se me hace que te estás confundiendo con los tacos al pastor y nada qué ver. Uno de los ingredientes especiales es el vinagre de tibicos. Ya muy pocos lo usan, ¿a poco no sabías? Si por eso la receta no la tiene cualquiera, apúntale bien… ah que no traes libreta. ¿Y si se le acaba la pila a tu celular? Bueno, allá tú.

Te decía: vinagre de tibicos… No, pues eso sí te voy a quedar mal porque no sé qué cosa sean los tibicos… se deja macerar la carne… No, sazonador, no. Vinagre. Ya están desapareciendo las tiendas en donde lo venden: en la tienda de La Luz, la que estaba en la 4 poniente y la 13 norte, sí, frente al mercado Venustiano Carranza, ahí lo compraba mi abuela, pero también en el mercado de la Victoria, exacto en la 6 poniente. No sé a dónde se fue la tienda de La Luz. Y del mercado ya para qué te doy referencias. Quizá en el mercado de la 18 lo encuentras. O en el de la Acocota. Grábalo bien: ti-bi-cos. Para que agarre sabor. Laurel, sí. Clavo, también. Hierbas de olor en general. ¿Más limones para la mesa 10?

No para nada, ni pensar en usar los cubiertos. Son tacos, no mariscos. ¿Cuándo has visto que alguien se los coma con cubiertos?, aquí en el local ni tenemos. Sólo los cuchillos con los que cortamos la carne y eso porque de veras… si la gente pudiera le arrancaría un pedazo de carne al trompo. ¿No me digas que nunca te han dado ganas de morderlo directo? No te lo recomiendo porque la carne está muy caliente: gira, gira, gira, por eso es trompo de carne, porque da vueltas y vueltas y más vueltas para cocerse, no tiene colores pero igual me divierto cuando la corto. Te digo, mano, sin cubiertos. Frente a la CAPU me encontré con unos al carbón, en la vía pública, bajando del puente, conforme te vas acercando el calor crece, están los taxis y a un lado el puesto, los bancos, la gente comiendo con tortillas de harina y de maíz. ¿A poco crees que ahí te pondrían cubiertos? ¡Pues no! Esos puestos abundan por toda la ciudad. ¿Cómo dices que se llama? ¡Ah, kebab! No pues ni idea. Creo que lo había escuchado un par de veces. ¿Es el que lleva pan árabe, no? Ese es otro cantar. La gente suele confundirlo con la tortilla de harina. O a veces eso no le importa. Son pocos los establecimientos en donde lo sirven. Parece tortilla pero es más grueso. No, ni madres, en la Oriental, no. Ahí sirven la tortilla más gruesa pero no es pan árabe. Las franquicias lo arruinan todo.

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¿Y qué me dices de las tortas árabes? ¡Esas sí que llevan pan! La torta de agua le da otro sabor. Sí, de agua. De esas sólo hay en Puebla. Pero no te confundas. A la torta le quitas el migajón. Al pan árabe, no. ¿No te digo? ¿Así quieres ser periodista? Ya me estás cansando un poco con tus preguntas, se me hace que no te voy a decir nada de los ingredientes. Sí, los de Tony son buenos. Los de la Oriental, también, pero abusado, los que están en el portal frente al zócalo, esos sí que son los meros buenos. Los que están frente al hospital de la UPAEP, se supone que esos son los primeros de toda Puebla. En la Oriental del zócalo había un español que atendía con boina y toda la cosa. Una de las meseras se parecía a mi tía Alicia pero con mal genio.

Un día le llevé medio kilo a un cuate del D. F., casi me mientan la madre: qué tacaño te viste con la salsa, apenas alcanzó para un taco, me dijo. Cuando se sirve la carne al centro de las reuniones nada más se escuchan los manotazos sobre la mesa, a la tortilla, el kilo de carne completo: convivios de navidad, despedidas de soltera, en las escuelas les damos batalla a las pizzas.

La mejor hora es en la tarde o en la noche. No, en el desayuno son rudos, pesados. Unos chavos vinieron con un amigo suyo, un escritor, dijo que se llamaba Mauricio Bares y abrió los ojos enormes, del mismo tamaño del plato en donde se los servimos. Con razón pidieron tres también ustedes, están enormes, les dijo y apenas y se comió uno. Los demás se los comieron sus cuates. La verdad, chavo no tengo idea si las empanadas lleven carne, ¿has escuchado el grito nocturno? “Empanadas de atún, empanadas hawaianas, empanadas de jamón, empanadas árabes”, ándale esas son. Pero ahí paso. No, nunca y ni se me antojan.

Bueno, ya se están yendo los clientes. Ahora sí ya: cebolla, carne de cerdo, aceite de tibicos, hierbas de olor, tortillas… ¿Qué? ¡No te digo! ¿Cómo que ya se le acabó la pila a tu celular? ¿Ves, chavo? Por eso debes de traer tu libreta. Nos vemos la próxima

Estudiante de 18 años, me gustan los deportes y la música, acompañados de buena comida. Mientras la vida me lo permita, seguiré escribiendo.

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