Miscelánea del taco árabe

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Por: Rafael Navarro Guerrero

En Puebla las taquerías donde venden carne árabe y oriental son muy apreciadas y reconocidas parte importante de la gastronomía del estado. Se lleva ya mucho tiempo consumiendo este tipo de alimentos, era de esperarse que el imaginario culinario llevara poco a poco a ir ensanchando el mundo del taco árabe en relación al uso de la carne, su tipo de tortilla y las salsas con las que se acompaña.

Con el paso de las décadas desde su invención, se venden también en casi todas las taquerías tortas o cemitas árabes, hay un lugar por el boulevard Hermanos Serdán donde ofrecen la opción de sustituir la tortilla tradicional por una costra de queso derretido. En la Antigua Taquería La Oriental venden una pizza individual con esa carne. En avenida Circunvalación en la colonia San Manuel hubo unos árabes que se hacían con soya y se vendían en una promoción muy efectiva y económica. En casi todas las taquerías la salsa roja tradicional es una constante, pero en muchas ofrecen ya también de habanero, de chile poblano o incluso hacen una blanca de ajo en la Taquería El Amir.

La tortilla árabe o pan de pita se ha ido combinando con otras cosas diferentes, como por ejemplo en los tacos que llevan carne al pastor y son vendidos en varias taquerías que tienen trompo pastor y árabe, o en la burrita de cochinita pibil que lleva queso y va sumergida en caldo, que venden en los Tacos Yucatecos.

Dentro del paisaje sonoro popular, los carros ambulantes que venden empanadas en las colonias no se quedan atrás y ofrecen la árabe, en donde la carne viene diferente a la fileteada del trompo. Es muy ameno que en los sonidos de la grabación que llevan del perifoneo de piña, de atún y de crema, alternan el “de árabe”. En la calle peatonal 5 de Mayo en el Centro, venden unas empanadas grandes que se ofrecen en una canasta al peatón, dentro de cuyos sabores se encuentra el árabe con todo y cebolla, la carne viene en trozos pequeños .

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En la ciudad de Puebla y las Cholulas hay una tradición de consumo habitual de molotes. En muchos lugares donde se venden, han salido de los tradicionales de papa, tinga o requesón, para ofrecer otros sabores y en ese sentido, nuestro tema no es la excepción. Unos de los más grandes, famosos y concurridos, los molotes David de la Junta Auxiliar de La Libertad, venden el árabe con carne cortada en trocitos pequeños y al cual se acostumbra ponerle encima crema y salsa verde o roja a la manera tradicional .

En la ciudad de Puebla las gorditas o memelas son un producto indispensable en la antojería, llevan esencialmente los tres ingredientes que la UNESCO reconoció en la Cocina Tradicional Mexicana a la hora de integrarla la lista del Patrimonio de la Humanidad: maíz, chile y frijol. La mayoría de las señoras que las preparan vienen de las juntas auxiliares de La Resurrección y San Miguel Canoa. Así como hay memelas a las que además de llevar queso y cebolla se les pone chicharrón, hemos encontrado un par de lugares donde se les pone encima carne árabe bajada del trompo. En una caseta junto a donde lavan los coches en el jardín de San

Francisco, venden desde hace unos ocho años, memelas con quesillo y carne árabe de su pequeño trompo . En la calle 5 de Mayo en el Centro Histórico, en Antojitos Fabi venden una memela gigante, que parecen traerla de otro local y ahí se le pone la carne antes de servirla a los comensales acompañada de pedazos de limón para exprimir. Por supuesto, aunque la memela trae su propia salsa verde o roja, lo natural para los que comen mucho picante sería ponerle además la salsa tradicional de los tacos árabes . En relación a otras emblemáticas de Puebla, en “Jorobas Beers: Tacos Árabes y más …”, encontramos unas chalupas “jorobadas”, que vienen en orden de cinco con salsa verde o roja, cebolla, queso y carne árabe fileteada del trompo.

En ocasiones el taco árabe ha sido re interpretado, ha mutado o incluso derivado en nuevos productos al combinarse con otros ingredientes de inspiración poblana, mexicana o libanesa. Hace mucho tiempo en la 11 Sur casi esquina con Circuito Juan Pablo II vendían tacos árabes con barbecue. En el restaurante El Mural de los Poblanos venden tacos árabes de carne cordero, vienen acompañados para servirse al gusto, de la salsa de chipotle tradicional y jocoque .

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En Tacos Karina hay una Cemita hawaiana, que lleva el pan tradicional con carne árabe, una rebanada completa de jamón, queso derretido y piña en trocitos pequeños. En la taquería Los 3 García venden una gringa que trae la combinación de carne árabe con carne al pastor y piña. En la taquería Trípoli venden los “Shawarmas”, que en ese lugar vendrían siendo como una especie de primos de los árabes, pero con variantes. Llevan la tortilla y carne de los tradicionales más col y cebolla moradas, un poco de jocoque aderezado ya mezclado y un toque de habanero cortado en un pedazo muy pequeño.

En Tacos Dany venden el Árabe Grande Especial, que lleva la tortilla árabe con carne al estilo tradicional, acompañado de salsa de ajonjolí con jitomate y nabo cortado en cuadritos. No sabemos de dónde salió el término popular de decir “está del nabo”, pero en este caso es todo lo contrario.

En relación a los alimentos líquidos, el mundo del taco árabe no se escapa de haber sido relacionado. La casa de cerveza artesanal poblana La Mediagua Nanocervecería tiene una Pale Ale, que está diseñada especialmente para acompañar a los tacos árabes; lleva un toque de orégano que busca darle sutileza y frescura al sabor. No se sabe a ciencia cierta a quién se le ocurrió comenzar a vender caldo de camarón en las taquerías árabes, pero es una realidad que se acostumbra ofertarlo en un buen número de lugares. Por puro gusto o para curar la cruda del consumo de alcohol y las desveladas, es una excelente idea campechanear los árabes u orientales con el caldo o consomé de camarón. Tomando quizá el principio de que si se mezcla en la panza, se puede mezclar desde la mesa, en la Auténtica Taquería La Oriental, venden un caldo de camarón en plato hondo, el cual ofrecen con la opción de ponerle sumergidos pedazos de carne árabe recién cortada del trompo .

En Puebla el taco árabe no solo es un asunto de taquerías, de restaurantes y de carritos callejeros, es una herramienta que además hace maridaje con la convivencia, sirve de acompañamiento en reuniones familiares o de amigos y dentro de otras cosas, hace más placenteros los espectáculos artísticos y deportivos.

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Reafirmando el concepto anterior, citamos el ejemplo de los tacos árabes que se vendieron al público del concierto que el tenor Plácido Domingo dio en el centro de espectáculos Acrópolis el 2 de mayo. Ahí los vendedores iban en los pasillos ofreciéndolos y en el pedido venían un par de tacos. En la anécdota, cuando el tenor estaba interpretando las primeras zarzuelas, uno de los vendedores comenzó en las filas traseras a ofrecerlos con cantaleta en voz alta y naturalmente, el público rápidamente lo silenció. En el otro caso, citamos a los tacos Chuchos que se ofrecen en el estadio de béisbol Hermanos Serdán donde juegan Los Pericos, ahí venden árabes que acompañan con pepino a manera de guarnición.

Hasta aquí hemos hecho un repaso de productos, platillos y lugares donde se venden variedades del mundo del taco árabe, aunque cabe señalar que no son los únicos y que las combinaciones gastronómicas todavía tienen un gran camino por recorrer, porque como dijera recientemente un usuario poblano en Facebook “el cielo es el límite cuando se trata de combinar los tacos árabes” .

Estudiante de 18 años, me gustan los deportes y la música, acompañados de buena comida. Mientras la vida me lo permita, seguiré escribiendo.

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