Manjar de dioses: Tacos árabes

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Por Francisco Coca

Cualquier poblano se ha preguntado alguna vez por qué los tacos árabes tienen ese nombre que remite al Medio Oriente; muchos asocian el origen de este platillo con la presencia de una extensa colonia libanesa en la ciudad, aunque pocos saben que la receta original vino de otro país de esa región: Irak. Pero, ¿cuál es la historia de este ese platillo tan arraigado en la identidad culinaria de Puebla?

     Lamentablemente ya no podemos oír el testimonio de viva voz de los iniciadores de esta tradición, quienes que han fallecido en años recientes llevándose a la tumba varios secretos -entre ellos sus recetas-. Pero es posible reproducir la historia, o historias, gracias a la memoria de sus herederos.

     En varios países de Medio Oriente se come un platillo similara los tacos árabes, llamado Kebap o Kebab, una carne condimentada con especies y asada a las brasas en forma de brocheta o alambre. Pero hay algunas diferencias entre los dos platillos: la primera es que el Kebap no se sirve sobre una tortilla, sino dentro de un pan blando de harina; la segunda, y más importante, es que se prepara con carne de cordero.

      Dice el saber popular: “Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano”, por lo que en nuestras latitudes era difícil que el cordero formara parte de la ecuación, de ahí que fuera remplazado por carne de puerco.

      De vuelta al origen de este platillo, el primer error es atribuir su creación a los libaneses, avecindados en Puebla desde finales del siglo XIX, ya que fueron en realidad un grupo de irakíes, miembros de dos familias, quienes iniciaron esta tradición y cuya historia relataremos a continuación según las versiones de sus familiares.

I

      La historia no comienza en Puebla, sino mucho más lejos, en Irak, a finales de la Primera Guerra Mundial, cuando ese país despertaba del sismo que provocó la ocupación británica de la región. La Corona de la Gran Bretaña, codiciosa por sus yacimientos de petróleo, sentó sus reales en el territorio, lo que provocó un éxodo de varios ciudadanos, que salieron del país en busca de mejor suerte. Algunos partieron a Europa, mientras que otros se aventuraron a cruzar el Atlántico.

     Dos de estas familias irakíes, que con el tiempo serían conocidas como los Tabe y los Galeana, recorrieron un largo trecho por Asia y Europa antes de embarcarse rumbo al puerto de Veracruz. Su migración, antes de pisar suelo mexicano, duró varios años, por lo que varios de sus descendientes, quienes luego echarían raíces en México, incluída la protagonista de la primera parte de nuestra historia, no nacieron en Irak sino en países como Rusia o Francia, donde sus familias vivieron por breves temporadas.

       Ya en México, muchos de estos iraquíes se llamarían familia, aunque en ocasiones no los uniera un lazo sanguíneo sino más bien un lugar de origen común, motivo que les servía para reencontrarse y crear una comunidad, ahora muy lejos de su tierra natal.

       En 1923, Victoria Tabe llegó a México acompañada de su padre y su madrastra; tenía apenas cinco años y había nacido en Europa tras la salida de su padre de Irak. Apenas pudo conocer a su madre, quien murió poco después de abandonar su tierra natal. Un coterráneo les recomendó asentarse en Puebla, sitio que describió como un lugar tranquilo, y los Tabe, con poco más que una maleta y algo de ropa, tomaron camino rumbo al centro de la República.

         Los Tabe vivían en el centro de la ciudad, cerca de la 8 Oriente, y recurrieron a las recetas culinarias que habían traído desde Medio Oriente para ganarse la vida en esta nueva tierra, aunque aún pasaría algo de tiempo para que nacieran los famosos tacos árabes. Su primer negocio consistió en preparar un postre que hasta el día de hoy se vende en algunas churrerías del Centro Histórico: las “Bolas de Berlín”, un pan azucarado, frito y relleno de crema.

        Victoria, su padre y su madrastra, preparaban temprano las golosinas, que más tarde salían a vender a la calle. Cada uno de ellos, armado de un cajón de madera, partía en direcciones distintas para instalarse en alguna esquina y ofrecer el postre a los transeúntes que cruzaban. Volvían a casa hasta que la mercancía se acababa o la puesta de sol los obligaba a dar fin a su jornada.

         Al igual que los Tabe, los Galeana (cuyo apellido original era difícil de pronunciar para los mexicanos, razón por la cual lo castellanizaron) también recalaron en Puebla. Uno de sus miembros, Zayas Galeana Antar, recurrió de igual manera a la cocina irakí para ganarse la vida en su país adoptivo y buscó una fórmula para deleitar los exigentes paladares poblanos.

        Un amigo griego aconsejó a Zayas que vendiera Kebaps. Entonces, Zayas comenzó a experimentar, el primer paso fue cambiar la carne de cordero -muy cara y difícil de conseguir por esos días en Puebla- por la carne de cerdo. La siguiente modificación  fue en la presentación; de una carne fileteada que se preparaba en porciones individuales, a un taco similar a los que se acostumbraba comer en México desde tiempos prehispánicos.

      Zayas tenía un reto, idear una forma de preparar varios de estos tacos a lo largo del día, por lo que debía mantener la carne cociéndose de manera contínua, así que construyó un asador vertical donde montó los filetes aderezados con especies en forma de trompo. Esta es la forma de preparación que se ha popularizado en todo el país, lo mismo para los tacos árabes en Puebla que para los tacos al pastor en otras ciudades. La misma idea esta presente en países tan lejanos como Francia, Alemania o España, donde se venden los Döners y Shawarma, platillos de origen turco, y una variente moderna de los Kebaps, bañados en salsa de yogurth y con papas a la francesa. Es imposible adjudicar a alguien la invención del trompo, y es muy probable que Zayas se haya inspirado en los turcos a la hora de construir su parrilla.

        La receta estaba casi lista, pero aún faltaba un ingrediente para que los tacos árabes conquistaran los paladares mexicanos: la salsa. Cabe señalar que esta aportación no fue ideada por manos iraquíes sino mexicanas, fue la esposa de Zayas, Esperanza Águila, quien preparó por primera vez esa salsa roja de consistencia espesa sin la cual son impensables los tacos árabes. Fue aquí donde las dos culturas se unieron en un platillo que ahora forma parte de la identidad poblana.

       Una particularidad de la primera etapa de estas taquerías es que fueron negocios familiares, y sus recetas eran guardadas celosamente por sus propietarios y sólo las transmitían a sus herederos para continuar el negocio. Siempre prepararon sus carnes, sus salsas y el popular jocoque; el único producto que llegaba de fuera eran las tortillas, o pan árabe, que en un principio les vendía un libanés llamado Vicente, quien vivía por el rumbo de la 2 Norte y la 12 Oriente.

        Zayas abrió su taquería en la calle 5 de Mayo, entre la 12 y la 14 Oriente, aunque no se sabe a ciencia cierta si este fue el primer negocio de tacos árabes en Puebla, o si vendió sus primeros platillos en otro local. Otros miembros de la familia Galeana siguieron su ejemplo y abrieron más taquerías, las cuales en su mayoría bautizaban como La Oriental.

        Zayas enviudó y decidió buscar una nueva esposa. Desde Irak había tratado a la familia Tabe, por lo que Victoria, 17 años menor que él, se convirtió en la candidata ideal. Victoria sabía cocinar y conocía a la perfección los platillos de su tierra natal, por lo que venía como anillo al dedo para el naciente negocio de Zayas.

      El negocio, aunque a paso lento, creció. A diferencia de hoy en día, que los tacos árabes son consumidos por gente de todas las clases sociales, en un principio estos eran un manjar propio de los obreros que vivían en el centro de la ciudad, al tiempo que eran ignorados por los finos paladares de la aristocracia poblana.

          Los descendientes de los Tabe y Galeana ignoran si desde un principio se llamó “árabes” a los tacos, o fue un mote que les dio la gente y creció hasta volverse el nombre oficial. Ya sea una leyenda urbana o una realidad, los tacos árabes ganaron popularidad hasta volverse un platillo típico de la cocina poblana.

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            Los descendientes de Victoria recuerdan que ella siguió cocinando toda su vida para su familia los guisos que había aprendido de niña, pero guardaba celosamente sus recetas, incluso a sus familiares más cercanos. Nadie podía entrar a la cocina, ni siquiera sus hijas, mientras ella trabajaba. No dejó recetas escritas, por lo que se llevó todos sus secretos a la tumba.

            De su cocina salían delicias como el Yepraje, el Borsha, el Kepe, el Bushala, arroz con lentejas y fideos y postres como el Gerdo, hecho a base de Masta (yogurth) mezclado con arroz con una fuente en medio de dulce con miel y café. Nunca faltaba comida en esas reuniones, ni mucho menos sus deliciosos tacos árabes, que también preparaba Victoria para sus ocho hijos y muchos nietos, mientras la casa se llenaba de cantos y bailes de su natal Irak.

             Victoria, la última de su generación, murió en 2015, aunque dejó una gran familia para continuar y mantener viva la tradición.

Estudiante de 18 años, me gustan los deportes y la música, acompañados de buena comida. Mientras la vida me lo permita, seguiré escribiendo.

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