¿Qué tanto sabes sobre la historia de los Chiles en Nogada?

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México y en especial Puebla se pueden vanagloriar del patrimonio que poseen: el patrimonio cultural, artístico, arquitectónico, por mencionar algunos, son impresionante. Nuestros ojos están acostumbrados a la belleza, al esplendor de la ciudad que, desde su fundación, se pensó en su grandeza. Las palabras de Miguel Sarmiento (1947, p. 41) resaltan la riqueza cultural de Puebla:

[…] a saber estimar esa herencia con la dignidad del que posee justas y grandes tradiciones; pero téngase en cuenta que todo esto desaparece fácilmente cuando se comete el error de tener transigencias y contemporizaciones. El cuidado con que se conserven estas reliquias, formas arquitectónicas y el aspecto típico de un lugar como Puebla dan el aspecto de FIRMEZA EN LA HISTORIA DE UN LUGAR, y nadie discute que Puebla lo tiene en esencia. Es lugar de tradición artística, histórica; su ambiente es hondo, propio, si se le cambia NO CONSTITUIRÍA MÁS UN LUGAR DE DELEITE, HABRÁ PERDIDO PARA SIEMPRE SU CARÁCTER.

Con el mismo ímpetu Carrasco Puente (1971, p. 81) nos habla de la delicia de los chiles en nogada.

Estamos, pues, en el tiempo en que las buenas manos de la mujer mexicana pusieron en nuestra mesa los chiles en nogada que placen más por galanes y hermosos que por costosos y preciados.

Buenos son para el platón más elegante y vistoso, cuyas orillas sobresalgan como marco. Verlos colocados radiando en una estrella, bien cubiertos por la blanca salsa cremosa que guarda su suavidad. Contemplad su adorno de granos brillantes cual gemas que más parecen granates que rubíes. Alegraos con la gracia de unas hojitas de perejil, artísticamente colocadas. Hágase agua la boca evocando el picadillo del relleno con suave carne de puerco aderezado con el clásico acitrón y las pasas. Si preferís el relleno con queso, recordadlo blanco, esponjoso e incitante por el olor.

 

Para mostrar que los chiles en nogada surgieron como resultado de un proceso evolutivo de varias recetas que utilizaban la nogada desde el siglo XVIII, haremos un recorrido a través del tiempo que nos permitirá ver las continuidades y discontinuidades de los ingredientes utilizados en su preparación desde el siglo xix, y así comprender que la comida al igual que el hombre no permanece estática, evoluciona, se transforma.

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Debemos prestar atención a los intereses cotidianos, dar una revaloración a los alimentos y la rutina del quehacer culinario. Esta comida que con el transcurso de los años se ha tornado nuestro patrimonio gastronómico.

Los chiles en nogada han cruzado fronteras. Por lo cual, volvimos los ojos al pasado buscando los sucesos que se vivieron cuando las recetas fueron creadas, transformadas y heredadas. Estos datos unidos y valorados nos darán respuestas. Carr (1984, p. 40) menciona la unión que debe existir entre los hechos y el historiador “[…] un proceso continuo de interacción entre el historiador y sus hechos, un diálogo sin fin entre el presente y el pasado”.

Pero existen aquellos actos cotidianos que vive la humanidad, que al verlos tan comunes, se pensaría que son insignificantes y que no merecen ser investigados por la gran maestra: la Historia. Una historia escrita desde el patriarcado y como menciona Sonia Corcuera (1990, p. 9) “menos atención ha dado, en cambio a los intereses cotidianos de los individuos que integran la sociedad, a sus ocupaciones comunes o a su comportamiento frente a un bien por lo general escaso y siempre necesario: la comida”.

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Pasado que, en el caso que nos ocupa, no fue documentado, sino tardíamente y en forma muy esporádica, y sólo fue transmitido generalmente en forma oral.

Por lo tanto, debemos interrogar, sintetizar, valorar, hasta lograr el objetivo de conocer ese proceso culinario que se inició en México durante la Colonia. En ese momento había un vencedor que buscaba comer como en su tierra, y un pueblo nativo que le costaba aceptar al conquistador; quienes unidos tras un largo proceso de mestizaje dieron como resultado, entre otras tantas cosas, una cocina nacional.

 

La necesidad, la escasez y el hambre que siguieron al primer encuentro entre indios y europeos, obligaron a ambos grupos a iniciar más pronto y con más ánimo del que hubiera sido su intención en otras circunstancias, un proceso activo de intercambio de alimentos (Corcuera, 1990, p. 157).

Corcuera también menciona “Trescientos años después de haberse iniciado este intercambio, al declararse la Independencia, la cocina mexicana era ya básicamente mestiza”; por lo tanto, es la cocina el primer lugar donde se busca dar a conocer lo “nuestro” y es ahí donde nace la búsqueda de una identidad nacional, ejecutado por ese sector olvidado: las mujeres. Pues como señala Carr: “ni la gente deja de ser gente, ni los individuos de ser individuos, porque desconozcamos sus nombres” (Corcuera, 1990, p. 91). De ahí que esas mujeres sumidas en el anonimato fueron las transmisoras de sus tesoros culinarios cultivados con calor y empeño desde el espacio doméstico de la cocina. Una historia que se preocupa por la mujer, de los alimentos y la rutina del quehacer culinario; los cuales han sido revalorados, dentro de la perspectiva de los hechos históricos.

En este deambular de la vida colonial, toma parte activa en el mundo culinario el bullicioso mercado, lugar donde se podían adquirir los diferentes alimentos e ingredientes. Ahí se mezclaban los usos y costumbres que tenía cada pueblo, ya que tanto el mexicano como español daban vida a un mestizaje lento pero seguro con sus tradiciones y costumbres, sus marchantes y cargadores. Todos trabajaron sin saberlo en la creación de una cocina nacional y sin duda: mestiza.

Esta nueva sociedad se fue formando mediante esas tradiciones arraigadas a través de muchas generaciones en un proceso en el que participó la necesidad y el hambre, la austeridad contra la abundancia y, como dice Sonia Corcuera, la templanza contra la gula. La combinación de estos elementos dio inicio a una identidad del mexicano, que buscaba establecer una identidad propia, que lo identificara ante el mundo y que lo desligara del mundo español. Es hasta el siglo xix cuando afianzará ese sentir y la cocina será el centro de esa nueva imagen, aunque en sus aires de libertad desechará muchas veces lo propio y le parecerá mejor lo extranjero, pero en ese caso ya no será lo español, sino lo francés o lo inglés.

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Así, nuestro conocimiento de la comida coincide con lo que dice March Bloch (1984, p. 39): “el camino natural de toda investigación es el que va de lo mejor conocido o de lo menos mal conocido, a lo más oscuro”. Por lo tanto, tenemos que ahondar en las recetas, analizar lo que nos dicen, no sólo en la propia receta, sino en las historias domésticas que las envuelven, y por medio de ellas conocer ese proceso de transformación que el hombre ha reflejado en su forma de comer.

Los platillos poblanos han sido tema de relatos, leyendas y mitos. De ahí la importancia del mito que juega un papel trascendente alrededor de la leyenda de las recetas. Hocart (1975, p. 9) nos dice:

Los mitos forman la parte más importante de sus tradiciones, contemplados no sólo como justificación y satisfacción de todos sus ritos y costumbres, sino como fuente de vida en sí mismos.

Respecto a este tema Levi Strauss (1989, p. 64).opina que es difícil delimitar dónde termina la historia y dónde empieza el mito, y señala quen “[…] un individuo que recibió por herencia un cierto relato de la mitología o tradición legendaria de su propio grupo se rehúsa escuchar una versióndiferente, relatada por alguien perteneciente a un clan o linaje diferente”.

Es el caso de las leyendas de las recetas poblanas como la de los chiles en nogada o el mole poblano; recetas que forman parte del mundo culinario y doméstico, y no fueron tomadas en cuenta por la historia. Alfonso Reyes expresó de los chiles en nogada:

Esmaltado con granos rubí, traslucidos y brillantes, un albo manto de nuez casi armiño cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo envuelta en la pulpa carnosa de los chiles y se mezcla golosa, al perfume suave de la salsa de la nogada y al sabor agridulce que encierra como cápsula intacta, cada grano de granada.

(Este fragmento fue tomado del libro Chiles en nogada, historia, leyendas y recetas de María Elsa Hernández y Martínez, publicado por la Dirección de Fomento Editorial de la BUAP)

 

 

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