Las cocineras en busca del quelite perdido

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Puebla en la Fotografía

El sábado 16 de enero en el programa Puebla en la Fotografía. La ciudad en una postal, estuvieron de invitadas Luz Elvira Torres, Margarita Ortega, Angela Arciniaga, para compartir el tema “En busca del quelite perdido”. Les compartimos la entrevista y les recordamos que pueden escuchar Puebla en la Fotografía los sábados a las 18:30 horas.

LILIA MARTÍNEZ: El día de hoy tengo de invitadas a 3 queridas amigas Luz Elvira Torres, Margarita Ortega y mi querida Ángela Arcinega. El tema se llama Las cocineras en busca del quelite perdido, un libro que es un acto de amor, también de sabiduría, experiencia, entrega, pasión, alegrías, contratiempos, disgustos, obsesiones y a veces de penas.

El libro , no ha sido la excepción de la autoría de Luz Elvira Torres y Margarita Ortega y contexto de Gabriela Méndez y Julio Glogner, con un estudio fotográfico de Ángela Arcinega, un diseño editorial de Marco Moreno y un retoque digital de Erendida González. Este libro contó con el apoyo del programa de fomento a proyectos y coinversiones culturales del FONCA y está dedicado a Jara Almoina.

Los quelites, tan antiguos como nuestra cultura, vienen ahora a mostrase como parte de la cultura culinaria de Cholula con una gran aportación que sus autoras hacen a las opciones alimenticias de Puebla, y no sólo eso; también se atreven a diseñar sus propios platillos como el de la Lasaña Choluteca con Pipicha, y precisamente para platicar de todo esto, empezamos con mi querida amiga Luz Elvira Torres y la pregunta es: ¿Cómo es que tú decides hacer un libro sobre los quelites?

LUZ ELVIRA TORRES: Hace muchísimos años, como 6 ó 7, iba a nadar a las 6 de la mañana. Cuando salía de mi natación, Mago iba llegando al gimnasio y todo eso empezó, porque un miércoles, cuando todavía estaba el mercado de Cholula atrás, cuando se ponía en la calle detrás del mercado y se ocupaban, ahí compré una bolsita de cacamas, con las cacamas empezó todo, llegué con Mago y le pregunté cómo podía guisar las cacamas.

LM: ¿Y por qué le preguntaste?

LET: Porque en los vestidores siempre escuchas historias y siempre se comentaba algo y allí, me di cuenta de que Mago era buena cocinera. Le preguntaban o comentaba algo. Ahí empezó todo, con la receta de cacamas en adobo. Después de esto, a lo largo de unos años, porque no nos veíamos siempre, fuimos juntando en una libretita (que empecé a llevar en mi mochila al gimnasio), recetas, hasta que le dije a Mago: Ya tenemos como 40 recetas, ¿Y Si hacemos un recetario? Ella me dijo que sí, pero la verdad nos tardamos mucho tiempo.

Un buen día, a Jararita Almoina se lo propuse, para que le entrara con el diseño. Y así nos aventamos con un buen recetario para recopilar las recetas de Cholula, recetas que se estaban empezando a perder, como  la del ponche,que no está ahora en este libro.

Puebla en la foto

LM: Pues ahora vamos con Margarita y la pregunta es ¿Cómo aprendiste a ser una buena cocinera? ¿De quién? Porque siempre recibes influencias de una persona en especial

MARGARITA ORTEGA: Yo comencé a guisar porque mi mamá luego salía y nos decía a mi hermana y a mi, van a hacer esto de comer, y éramos de 9, 10 años entonces, y nos quedábamos nosotros a hacer la comida. Lo que más o menos nos decía, y que sabía que podíamos hacer. Desde ahí, me empezó a gustar la cocina. Mi mamá fue la que nos enseño a guisar, me decía: vamos a hacer esto y vamos a hacer lo otro, mi padre era campesino y tenía terrenos. Mi madre salía precisamente a dejar comida o desayuno, entonces nos dejaba a nosotros, ella hacía tortillas, una labor muy dura y nosotros la ayudábamos en lo que podíamos . De ahí salió que aprendí a cocinar. Mi madre sabía hacer dulces antiguos, sabía bordar, coser chaquira, pintar, por eso ahora cuando yo crecí, pienso: pobre de mi madre si sabia pintar, tocar la mandolina y no sé que tanto…

LM: ¡¿Qué hacía en el campo?!

MO: Exactamente, fue una manera de que a mí me gustara hacer dulces, hacer ponche, como dicen que se está perdiendo, definitivamente se está perdiendo, en Cholula, la gente ya no hace los dulces de cada año en el Día de Muertos.

LM: Querida Ángela ¿Cómo es que te uniste al proyecto en busca del quelite perdido? ¿Qué te motivo a decir sí? Ya sé que eres muy solidaria, muy amiga y muy amable, pero en especial en este libro de cocina ¿Qué te motivo?

ANGELA ARCENEAGA: La circunstancia de mi vida en ese momento me motivó. El hecho de que era un libro que convocaba a Jara, donde estaba Luz Elvira y en donde yacía la experiencia de Margarita, evidentemente con la intervención de la investigación de Gabriela, quiero decir, había que permitirse hacer un proyecto tan importante como es el tema del quelite.

A Cholula siempre le había dicho que era un amor imposible y esta era la posibilidad de encontrarme con un amor, en un analogía muy semejante a la fotografía, como es la cocina de laboratorio, del proceso que yo vengo, y entonces encontrarme en esa analogía, en ese proceso haciendo con el cuerpo lo que más amo.

No es el caso de todos, a muchos fotógrafos nos gusta cocinar, de los que venimos de procesos húmedos nos gusta cocinar, nos gusta la alquimia de la cocina, nos gusta sazonar, nos gusta ponerle carácter a los platillos y entonces, encontrarme en esta oportunidad con individuos tan profesionales y tan amorosos, alrededor del oficio que estaban ejerciendo, y yo no me iba a perder esa oportunidad. Así fue la experiencia de la concreción de En busca del quelite perdido, yo creo que lo encontramos, encontramos el afecto, nos encontramos en el hacer, nos encontramos en el gusto y siempre eso va a ser motivo de gratitud.

Puebla en la foto 1

LM: Ángela ¿Cuál va a ser tu contribución? Me refiero a esas fotos de esos quelites que luchan por sobresalir, ¿Tú los localizas? ¿Los retratas? En tu ensayo hay mucho de protesta porque te apoyas mucho en los grafitis, sobre lo que están haciendo en Cholula y lo usas como un fondo, ese es tu hilo conductor pero ¿Cómo estructuras ese proyecto?

AA: A mí me parecía que hablar de la Cholula señorial es lo natural y yo con eso me hubiese quedado satisfecha.

LM: Y hubiera sido muy fácil

AA: No necesariamente porque uno no trata, osea uno no quiere repetirse, hay grandes fotógrafos, maravillosos fotógrafos contemporáneos, ya antes de que lo han hecho muy bien y uno nunca quiere repetirse ¿No? Pero había muchas inquietudes en mi corazón, no olvidemos la majestuosidad de la ciudad y no olvidemos su beta artística esa permanece.

Estamos hablando de tlacuilos actuales y contemporáneos, ya no manifiestan aquellos frescos divinos, aquellas pinturas murales divinas están manifestando otras cosas y son tlacuilos contemporáneos, tal vez no me gusta, yo no quisiera ser testigo de ello, pero es cierto que querría registrarlos. Hay que darle seguimiento como en todo momento histórico, me toca dar testimonio de eso y evidentemente es como hacer contacto con una emoción que no quieres, pero que tienes que aceptar para superar

Yo no quería dar testimonio de la violencia, pero la verdad es que hay una violencia: la intervención de esta majestuosa ciudad, y doy testimonio de ello y espero superarlo, como creo que todos los cholultecas desean superarlo, para que esto simple y sencillamente sea un trago amargo, y no sé porque asares o alquimias de la vida, sea otra cosa o aceptemos al modernidad, digo, yo sé que ahorita muchos me van a querer jalar las greñas, pero aceptemos esta intervención como algo bueno, para proponer otra cosa mejor.

Así es como empezó esto, yo vi los lineamientos que me estaban indicando la propia condición de la Cholula y vi el esfuerzo de la naturaleza por mantenerse, el quelite es identidad, una enorme identidad y nosotros no tendríamos que olvidarlo en esa riqueza y no quiero ser pro nacionalista, simple y sencillamente, porque tiene riqueza, y somos inteligentes y podemos decidir, por algo de riqueza y no olvidar y sustituirlo por sabores insulsos y absurdos, sino realmente aprender a degustar en ese rango de belleza, en ese rango de riqueza que tiene nuestra identidad alimenticia.

LM: Para conocer más sobre los quelites les invito a visitar mi blog www.cocinacincofeugos.com en donde el día jueves 21 publicaré una entrada sobre este tema.

Me gusta la vida, me gusta el amor. Soy aventurero re-vacilador,

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